Эспрессо является наиболее популярным и первоочередным напитком. Он лежит в основе многих рецептов кофейных напитков. Однако эспрессо не всегда бывает правильным. Даже если вы приготовили один раз хороший эспрессо, это не значит, что он получится второй раз так же хорошо. Определить качество эспрессо можно по той пенке, которая образуется на поверхности кофе. Хотя правильно её называть не пенка, а крема.
С начала оценим крем визуально. Он должен быть орехового цвета, переходящий в тёмно-коричневый. Так же правильным считается красноватый оттенок или светлые полосы на поверхности пенки. Если крем белого цвета, значит, вы допустили ошибку, или даже не одну. Осветлению крема предшествует недостаточная экстракция (менее 20 сек), недостаточное уплотнение молотого кофе в рожке, слишком холодная температура (ниже 88 градусов С˚) или низкое давление (менее 9 бар). Ошибка может быть как одна, так и несколько. Если у Вас на поверхности чашечки чёрное кольцо и белые пузыри, значит, доза молотого кофе слишком велика (более 7 грамм), помол слишком мелкий (используемый для варки кофе по-турецки помол «в пыль»), избыточное уплотнение в рожке, высокая температура (больше 92 градусов С˚) или высокое давление (выше 10 бар) или время экстракции более 35 сек.
Плотность крема так же является показателем качества кофе. Идеальный крем плотный, пузырьки мелкие, или их вообще нет, а высота его составляет около двух-четырёх мм. Если крема на поверхности нет вообще, то это значит, что экстракция была либо недостаточной, либо избыточной, а смесь молотого кофе не качественная.
И последним фактором для оценки является стойкость крема. Если он долго держится на поверхности напитка, не открывается дырочками в центре и после того как кофе выпит, на его стенках остаётся круг крема, то эспрессо хороший. При быстром исчезновении пенки следует обратить внимание на время экстракции, степени обжарки кофе (она, скорее всего, недостаточная) или сам кофе не качественный.
