Урожай кофе состоит не из кофейных зерен, а из кофейных ягод. Знакомое нам зерно — это одно из двух семечек, которые содержатся в каждой кофейной ягоде, и понятно, что первым делом после сборки надо очистить зерна от мякоти, которая его окружает.
Ягоды собираются несколько раз в год — по мере созревания. Существует несколько способов сбора, от самого простого, при котором срывается все, что растет на ветке, включая недозревшие и перезревшие ягоды, до самого тонкого — ручного сбора ягодок по одной - это кропотливый труд, который позволяет собирать урожай зрелых кофейных ягод приходится до семи раз в год.
В мире существуют два основных способа очистить зерна от мякоти: для более дорогих сортов кофе используется промывание большим количеством воды. Ягоды вымачиваются и размягчаются, затем мякоть счищают при помощи специальных мельниц, а зерна снова оказываются в воде — уже для сортировки: здоровые зерна тонут, а пораженные какой-нибудь из болезней кофейного дерева, всплывают. Потом с них очищают остатки мякоти и выкладывают на солнце сушиться. Этот способ достаточно дорог — хотя бы потому, что для обработки 1 кг кофе нужно около 100 литров воды.
А там, где нет такого количества воды, используют другой способ: собранные кофейные ягоды просто держат на солнце до тех пор, пока мякоть не высохнет и не отвалится сама. Обработанный таким образом кофе обладает более насыщенным вкусом, но проигрывает в аромате и тонкости.
