Кофеин и его друзья

Кофе имеет очень сложный химический состав. Почти две тысячи химических веществ «уживаются» в одной чашке кофе. Из активных составляющих изучался и изучается учеными всего мира кофеин, который обеспечивает «кофейную бодрость» ранним утром.

“Химическая красота” кофеина.

Сырое кофейное зерно содержит также жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Жиры (12%), растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза (25-28%), органические кислоты - яблочная, лимонная, кофейная, уксусная, эфирные масла - все эти компоненты вместе с кофеином обеспечивают вкус и аромат кофе, а также лекарственные эффекты.

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка.

Кофеин сам по себе - горький, но в совокупности со всеми остальными веществами почти не влияет на вкус кофе. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький! Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. А вот запаха кофеин не имеет. Химически чистое вещество ничем не пахнет!

2007-2018 © Всё о кофе. История, заметки, рецепты, кофеварки и кофемашины.
Разрешается использование материалов только с ссылкой на http://cupworld.org/.